Salmis de Canard Sauvage

La veille, avec 2 carottes et un gros oignon coupé en dés, un bouquet garni, une noix de beurre et les abattis de la pièce de gibier, faire un roux. Le mouiller avec 1 bouteille de vin de Chénas. Ajouter un litre de fond brun et une poignée de champignons.
Laisser dépouiller.

Faire rôtir les canards. Aux ¾ de la cuisson, les retirer et les laisser tiédir. Les découper, et lever la peau des morceaux, les parer et les ranger dans un sautoir bien beurré. Couvrir et tenir au chaud.

Concasser les carcasses les mettre dans la sauteuse et déglacer avec 5 cl de cognac et 1 dl de Chénas.
Réduire et ajouter la sauce faite la veille. Laisser cuire quelques minutes. Passer à la passoire fine et appuyer pour extraire le suc. Remettre sur le feu. Passer au chinois fin. Rectifier s’il y a lieu avec un peu de beurre.

Disposer les morceaux de canards, les champignons et saucer.

Vous pouvez servir autour des croûtons tartinés de farce à gratin.

Civet De Joues De Cochon Au Moulin A Vent Et Châtaignes

©JonCockleyRecette proposée par Georges Blanc, Chevalier de la Tassée

POUR 4 PERSONNES :

Préparation 30 min – Cuisson 1h40 environ – Macération 24 h

Le Civet :
800g de joues de cochon, 700g de châtaignes, 1 oignon, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni, 80g de beurre, 50 cl de graisse de canard, 25 cl de porto, 20 cl de bouillon de volaille, 1 bouteille de Moulin à Vent, 2 cuil. à soupe de farine, 1 pincée de poudre de quatre-épices, sel, poivre du moulin.

La Marinade :
1 oignon, ½ feuille de laurier, 3 échalotes, 3 queues de persil, 1 pincée de fleurs de thym, 3 cuil. à soupe d’huile d’olive, 5 cuil. à soupe d’eau-de-vie.

• Préparer la marinade : épluchez et taillez l’oignon en rondelles, pelez les échalotes, ciselez-les ; mélangez-les avec le reste des ingrédients de la marinade et versez le tout sur les joues de cochon. Laissez mariner 24 h au frais.

• Le lendemain, égouttez et épongez les joues. Déposez-les dans 30 g de beurre chaud, salez, poivrez, et faites-les dorer 2 min sur chaque face, réservez.

• Préparez la sauce : sur feu vif, faites suer 5 min l’oignon pelé et haché grossièrement, la tête d’ail coupée en deux dans le sens de l’épaisseur et le bouquet garni dans 30 g de beurre, ajoutez la farine en pluie et remuez. Versez le porto et faites réduire aux trois quarts, puis ajoutez le bouillon, le Moulin à Vent, salez, poivrez et poudrez de quatre-épices. Portez à ébullition, ajoutez les joues, couvrez et faites cuire 1h30.

• Retirez les joues, passez la sauce au chinois étamine et faites-la réduire de moitié. En fouettant, incorporez 20 g de beurre en parcelles pour monter la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud. Ajustez la consistance avec un trait de Moulin à Vent.

• Préparez les châtaignes : incisez légèrement leur écorce sans entamer la pellicule sous-jacente, couvrez-les d’eau froide et faites-les bouillir 1 min. Epluchez-les encore brûlantes. Réunissez-les avec la graisse de canard, portez à ébullition et faites cuire 4-5 min sur feu doux. Salez, poivrez, égouttez.

• Servez les joues de cochon nappées de sauce et entourées des châtaignes.

Conseil :Vous pouvez également préparer cette recette avec des joues de bœuf ou d’agneau. Pour simplifier, vous pouvez utiliser des châtaignes pelées vendues sous vide ou en boîte.

Le Conseil Vin de Fabrice Sommier, sommelier chez G.Blanc et Chevalier de la Tassée :Un Moulin à Vent 2013, évidemment.