Tournedos du Charolais sauce marchand de vin (recette de Guy Fauvin)

Ingrédients pour 4 personnes : 4 tournedos de 150 g chacun, 1 bouteille de Chénas, 170 g de beurre, 12 échalotes entières, 3 échalotes finement hachées Sel et poivre du moulin.

Faire suer les 3 échalotes hachées dans 50 g de beurre, sans les colorer, pendant 2 minutes environ. Saler et poivrer, puis verser la 1/2 bouteille de Chénas. Laisser cuire 10 minutes environ jusqu’à réduction de moitié.

Incorporer petit à petit 50 g de beurre en pommade tout en fouettant, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.

Dans le même temps, blanchir les échalotes entières. Les faire revenir doucement dans une casserole avec 20g de beurre et deux cuillères à soupe de Chénas.

Laisser confire jusqu’à réduction complète de la cuisson.

Saler et poivrer les tournedos crus de chaque côté.

Sur feu vif, les faire cuire dans une poêle à fond épais avec 50 g de beurre pendant 5 minutes de chaque côté, pour obtenir une viande à point. Vérifier l’assaisonnement de la sauce. Si nécessaire, saler et poivrer à nouveau.
Dresser les tournedos sur une assiette, les napper de sauce et répartir les échalotes confites de part et d’autre.
Accompagner selon votre goût de pâtes fraîches ou de pommes de terre rissolées.

Bonne dégustation !
Nathalie Fauvin

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